Les Maraîchers du Chant des Cailles

Les Maraîchers du Chant des Cailles

vendredi 27 juin 2014

4e semaine 28/06/2014 - 04/07/2014

Drapeau rouge, drapeau vert ; vous vous habituez tout doucement aux codes de récolte. Le drapeau rouge néanmoins semble vous poser encore quelques petits soucis. Les mots clés sont : urgence, tout vider, pas de quantités limites, premier arrivé premier servi ; en gros si dans la semaine vous n'avez pas pu tout récolter, on risque de tout éliminer nous même, soit parce que les légumes vieillissent, soit parce que nous avons besoin d'y installer une nouvelle culture.

Si vous hésitez parfois sur la manière dont il faut récolter certains légumes, bonne nouvelle, les explications détaillées sont plastifiées et disponibles sur le champ (merci Françoise !).  

Côté récolte, quoi de neuf cette semaine ?

Petite liste des légumes qui poursuivent leur chamin vers vos paniers : épinards, mesclun, laitues, mizuna, radis, fèves des marais et pois mange tout. N'oubliez pas les navets (drapeau rouge), les fenouils et la 2e fournée de choux raves qui va bientôt décoller tellement ils sont grands !

En plus des légumes déjà présents la semaine passée nous accueillons cette semaine les betteravesune nouvelle planche de roquette et des bettes.



Des bettes ? Pour certains d'entre vous les bettes sont sans doute inconnues au bataillon des légumes. Pour d'autre elles sont peut-être signe d'un petit goût terreux, pourtant bien apprécié par une majorité de connaisseurs. Si vous bondissez au mot terreux, prenez plutôt les variétés vertes et blanches, elles sont plus douces et surtout pensez sauce béchamel ; )
Tout se mange sur une plante de bette, les cardes (tiges) et les feuilles mais les cardes prendront un peu plus de temps à cuire. Vous pouvez les cuisiner ensemble ou dans des plats séparés. Le mieux est de les faire mijoter dans un peu d'huile d'olive. Elles se marient bien entre autres avec de l'ail, du persil, du cumin, de la coriandre et de l'oignon. 

Navets et fenouil

Nos navets grossissent à vue d'oeil et il semble que certains d'entre vous les boudent. Quant au fenouil, nous n'avons pas eu la main légère en les plantant et nous anticipons déjà un "léger" surplus... C'est certains, navet et fenouil ne sont pas des légumes habituels à cuisiner mais avec un peu d'inspiration et une bonne recette, les plus récalcitrants d'entre vous changerons d'avis, en tous cas on l'espère ; )

Les navets peuvent se manger très bien se manger crus, râpés avec d'autre crudités, un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Vous pouvez aussi les ajouter dans vos potées de légumes, vos woks ou dans vos couscous. Ils sont délicieux cuits à l'étouffée dans de l'huile d'olive et du thym. Rôtis au four ils sont un peu plus forts mais le côté caramélisé compensera largement.

Super Navets au four. 4 pers. (J. Oliver)

 - 400 gr de navets
- sel de mer et poivre fraîchement moulu
 - une poignée de thym frais ou de romarin
- 6 càs de vin blanc ou de vinaigre aux herbes
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 noix de beurre

Couper les navets en grands morceaux et faites les blanchir dans de l'eau bouillante quelques minutes. Égouttez-les et déposez-les sur une plaque du four avec une pincée de sel et de poivre, les herbes et le vinaigre. Arrosez d'huile et ajoutez le beurre. Mettre au four chaud 220°. Laissez dorer, sortez du four et décollez à la spatule. Servez sans attendre.

Le fenouil est souvent servi avec du poisson mais il y a quantités d'autres possibilités. Cru ou cuit, son petit goût anisé surprend, attire, rarement répulse (sauf si vous avez une aversion pour les bonbons à l'anis ). Très indécise cette semaine, je suis incapable de choisir dans les nombreuses recettes au fenouil. J'en mets donc pour tous les goûts, du cru, du cuit, avec le bulbe et avec les fanes...



Salade de fenouil à l'orange (4 pers)

- 3 bulbes de fenouil
- 3 oranges
- 2 càs de graines de sésame
- 2 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre

Laver les bulbes de fenouil, enlever les parties abîmées, garder les barbes si elles sont jolies. Émincer très finement le fenouil, en tranches presque transparentes. Si vous n’avez pas la patience, ou pas de couteau assez aiguisé, ce n’est pas grave, c’est bon aussi avec des plus gros morceaux qui croquent sous la dent.
Éplucher 2 oranges (enlever la peau orange et blanche) et coupez-les en tranches. Mettre oranges et fenouils dans un saladier.
Dans une poêle chaude, à sec, faire griller légèrement les graines de sésame ( attention ça brûle vite).
Presser le jus de  la 3e orange.
Arroser la salade d’huile d’olive et de jus d’orange, parsemer de sésame et des barbes de fenouil hachées. Saler et poivrer.

Fenouil braisé au safran et à la tomate (4pers) (GreenKitchenStories)

- 1 tasse (250ml)  de riz brun
- 560 ml d’eau
- 2 bulbes de fenouil
- 1 courgette
- 1 oignon émincé,  huile d’olive
- 2 càc de graines de fenouil, ½ càc  de safran,  ½ càc de thym séché
- 1 gousse d’ail écrasée,  3 càs de tomate concentrés
- 250ml d’eau,  Sel et poivre fraîchement moulu
- 1 poignée de « barbe » de fenouil.

Rincer le riz, l’égoutter et le mettre dans une casserole avec les 560 ml d’eau. Porter à ébullition, couvrir et diminuer le feu. Laisser cuire 40 min.
Enlever les branches et le vert des bulbes de fenouil. Garder la barbe verte que vous aller hacher pour la garniture.
Couper le bulbe en deux dans sa longueur, puis couper les moitiés en tranches de 4 cm au point le plus large. Couper la courgette en deux dans la longueur puis en 3 dans la longueur.
Faire chauffer à feu moyen un peu d’huile dans une grande poêle à sauter. Ajouter ensuite l’oignon et les graines de fenouil, le safran et le thym. Faire revenir quelques minutes tout en remuant de temps en temps. Ajouter le fenouil et la courgette et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés, remuer occasionnellement.
Une fois qu’ils sont bien colorés, ajouter l’ail, le concentré de tomate, les 250 ml d’eau, le sel et le poivre. Bien gratter le fond de la poêle pour dégager les jus, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendre (plus ou moins 15 minutes).
Servir avec le riz brun, parsemé de « barbe » de fenouil.  

Ne jetez pas les tiges et les barbes de fenouil, vous pourrez en faire un entremet ou une infusion :

Infusion Fenouil-Orange (1 litre) ( Je cuisine les fanes)

- Les tiges et les barbes d’un bulbe de fenouil
- 5 càs de miel
- le zeste d’une orange
- 1 l d’eau

Verser l’eau frémissante sur le mélange jusqu’à refroidissement. Filtrer, sucrer avec un peu de miel si nécessaire et c’est prêt à servir.

Entremet au Fenouil (4pers) ( Je cuisine les fanes)

- 500ml de lait de riz
- La barbe d’un bulbe de fenouil
- 4 càs de sirop d’agave
- 2 g d’agar-agar

Faire chauffer le lait de riz dans une casserole. Ciseler les barbes de fenouil. Une fois que le lait est chaud, ajouter les barbes de fenouil et laisser infuser à couvert jusqu’à complet refroidissement. Prélever une louche de lait froid et y diluer l’agar-agar. Reverser dans la casserole et ajouter le sirop d’agave. Porter à ébullition, baisser le feu et compter une bonne minute. Couper le feu et verser la préparation dans des ramequins. Laisser refroidir, réserver au frais jusqu’à ce que les entremets se figent.


Voilà j'espère que tout cela vous réconciliera avec les navets et vous permettra de dévaliser la planche fenouil !

vendredi 20 juin 2014

3e semaine 21/06/2014 - 28/06/201

Cette fois-ci c'est vraiment parti ! Plus de dix légumes sont arrivés à maturité et vous n'aurez plus à vous restreindre dans vos quantités. Vous pouvez vous servir de façon à avoir suffisamment de légumes pour votre semaine. Rappelez-vous que vous avez une certaine souplesse quant au choix de vos récoltes. Certains d'entre vous aurons envie de prendre deux fois des navets alors que d'autres prendrons plutôt deux fois du mesclun...

Trois drapeaux rouges cette semaine (à récolter sans tarder) : toujours roquette et moutarde
et les derniers choux rave de la première fournée. Les navets ne resterons pas tendres très longtemps, pensez-y pour vos potées ou vos salades râpées

Drapeaux verts : dans le bloc feuilles cap sur les épinards, le mesclun, les laitues et la mizuna. Dans le bloc racines, c'est reparti pour des choux raves et des radis et les fenouils sont enfin prêts. Dans le bloc légumineuses, à droite de la serre, les fèves des marais vous font des yeux doux et les pois mange tout continuent à produire.

Du côté des légumes fruits, les récoltes commencent doucement. Il y a déjà des courgettes et dans la serre les concombres sont à la fête. Par contre il n'y en aura sans doute pas pour tout le monde si vous venez tous en même temps mais pas de panique, il suffira d'attendre quelques jours et de nouveaux fruits arriveront à maturité ; )  Les courgettes se récoltent quand elles ont minimum 20 cm de longueur; parcourez d'abord la planche et récoltez les plus grosses que vous trouvez. Les concombres seront récoltés par nos soins et vous attendront dans une caisse à l'entrée de la serre.


La mizuna, kesako ? Elle ressemble étrangement à la roquette mais ses feuilles sont plus découpées. En réalité c'est un chou asiatique. La mizuna a en commun avec la roquette un petit goût piquant mais est toute fois un peu plus douce et plus poivrée. Vous avez le choix; soit vous la consommez en salade, seule ou en mélange avec d'autres feuilles, soit vous pouvez la poêler comme des épinards ou la faire sauter dans un wok avec un peu d'huile et des graines de sésame.

Belle semaine de récoltes !

Fèves des marais


Elles sont là et bien là. Un des premiers légumes que vous pouvez venir récolter sur le champ et quasi introuvable dans le commerce jusqu'il y a peu.
Elles vous demanderont cependant un peu de travail et de patience mais votre palais n'en sera que récompensé ; )
Vous récolterez les cosses (renfermant les fèves) une à une en les détachant de la plante. En cuisine il faudra les écosser comme des petits pois. Si elles sont jeunes vous pourrez les cuisiner telles quelles, si elles sont plus grosses il vous faudra le double du travail puisqu'après cuisson il faudra ôter les pellicules blanches des fèves. Les très jeunes fèves peuvent être cuisinées sans être écossées.

Voici d'ores et déjà deux recettes pour profiter de ce produit de luxe.

Fèves des marais au fromage de brebis et fines herbes 4 pers ( Veg!)
- 400 gr de fèves écossées
- 125 gr de fromage de brebis doux et moelleux (demandez conseil à nos bergers du Chant des Cailles !)
- 5 càs de yaourt
- une poignée de fines herbes (persil, ciboulette, thym, estragon, hachés finement)
- un peu d'ail pressé
- sel et poivre

Amenez à ébullition une grande casserole d'eau et faites-y cuire les fèves quelques minutes. Égouttez-les et pressez les entre vos doigts de façon à ôter la peau blanche. Laisser refroidir.
Mélanger le fromage et le yaourt et travaillez jusqu'à obtenir une consistance bien onctueuse. Ajoutez les fines herbes, l'ail, du sel et du poivre.
Mélanger ensuite les fèves et le fromage et rectifiez l'assaisonnement s nécessaire.

Servez sur de belles tranches de pain grillées et frottées à l'ail ou dans des wraps.

Ne jetez pas les cosses des fèves, vous pouvez en faire une délicieux velouté :

Velouté de cosses de fèves à la menthe (Je cuisine les fanes)

20 cosses de fèves environ
3petites pommes de terre nouvelles
1l d’eau
6 à 8 feuilles de menthe
3 gousses d’ail
3 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Laver les cosses et enlever les gros fils sur les côtés (ne négligez pas cette étape sous peine de devoir repasser tout votre velouté au tamis ou au passe vite en fin de cuisson). Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une cocotte avec l’ail épluché, dégermé et l’huile d’olive.
Faites revenir à feu doux et à couvert pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, brossez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les à la cocotte avec les feuilles de menthe ciselées. Versez 1l d’eau. Salez et poivrez. Comptez 15 minutes environ de cuisson à feu doux à partir de l’ébullition.
Mixez la soupe et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Vous pourrez utiliser les cosses des petits pois de la même manière ; )

Il semblerait qu'il existe aussi la méthode des paresseux pour les fèves. Il suffirait de cuire les gousses entières dans de l'eau bouillante et de les transformer en tartinade avec de l'ail, du cumin et de la coriandre façon houmous... A vérifier auprès de certaines personnes du jardin collectif !

dimanche 15 juin 2014

Epinards & co

Comme promis votre recette de la semaine. Puisqu'il y a pas mal de feuilles dans votre récolte, je vous livre une recette un peu fourre tout, très simple mais qui fait tomber tout le monde le nez dans son assiette tellement c'est bon (enfants compris).

Vous pouvez utiliser tous les légumes feuilles que vous voulez pour cette recette. Cette semaine vous pourrez faire un mélange d'épinards, de fanes de betteraves et de fanes de radis par exemple. Plus tard dans la saison ce sera délicieux avec des bettes.

PÂTES SIMPLISSIMES AUX FEUILLES VERTES ET A LA RICOTTA  (4pers)

- 450 gr de pâtes de votre choix
- un saladier rempli de légumes feuilles (épinards, fanes de betteraves, radis ou navets, bettes,...) lavés,   bien essorées et hachés grossièrement
- 6 gousses d'ail finement hachées
- 1 pot de ricotta
- 100 ml de crème fraîche
- 60 gr de parmesan râpé
- 1 càs de menthe finement hachée (facultatif)
- une barquette de lard fumé en petits dés
- huile d'olive
- sel et poivre

Lancez la cuisson de vos pâtes.
Faites chauffer une poêle et cuisez y le lard, ajouter ensuite un peu d'huile d'olive et faites y revenir les feuilles et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'elles aient bien fondues. Ajouter ensuite la ricotta, la crème et le parmesan. Faites fondre le tout à feu moyen en mélangeant bien, ajouter la menthe et assaisonnez avec un peu de poivre, pas trop de sel puisque le lard est déjà bien salé.

Vous pouvez soit mélanger les pâtes et la sauce avant de servir, soit servir séparément.

Bon appétit !

vendredi 13 juin 2014

2e semaine 14/06/2014 - 20/06/2014

La semaine passée était sous le signe d'un démarrage plutôt timide mais ceux d'entre vous qui sont passés ces derniers jours ont été aussi surpris que nous de voir à quel point ce long WE chaud et humide a boosté beaucoup de légumes qui étaient à peine perceptibles il y a quelques jours.

Cette semaine vous aurez donc bien plus de choses à vous mettre sous la dent.

Pour ceux qui n'ont pas le temps de poursuivre la lecture toutes les informations suivantes se trouvent sur le tableau dans la serre... Par contre les instructions de récolte pour les différents légumes sont toujours disponibles et je vous propose de réviser vos bases de bon récolteur ICI.

La semaine dernière vous avez fait votre choix entre un chou rave ou une laitue. Cette semaine vous pourrez prendre l'autre.
Il y a également une nouvelle fournée de laitue qui est prête donc n'hésitez pas à en reprendre.

Vous pourrez aussi vous servir de mesclun. Les feuilles de chêne rouges et vertes sont prêtes.


Les épinards ont bien poussés et sont prêts à la récolte.
Ceci dit, dans le bloc feuilles le plus urgent à récolter reste la roquette et la moutarde qui sont en train de monter en fleurs.

Dans le bloc racines vous pouvez commencer à récolter des navets et des radis et il reste encore les fanes de betteraves à éclaircir. Je rappelle juste que les betteraves n'ont rien à voir avec les bettes dans le bloc feuilles ; )  Il faudra encore patienter pour les récolter !

Puis last but not least la récolte dans le bloc des légumineuses démarre avec des pois mange tout. Sillonez la planche entière et ceuillez les plus grandes gousses en prenant soin de ne pas arracher la plante. Plus tard vous irez dans la semaine plus vous aurez de chances de pouvoir faire une belle récolte.

A partir de maintenant les légumes arriveront en principe en continu. Vous pouvez donc vous servir en fonction de vos besoins et de vos envies parmis les différents légumes disponibles et remettre à plus tard les légumes dont vous n'auriez pas envie cette semaine. Le choix est aussi susceptible de s'aggrandir au fil de la semaine si d'autres légumes deviennent récoltables.

Bonne récolte !

Petit retour sur cette première semaine de récolte

Merci à tous pour votre enthousiasme et vos encouragements lors de vos passages sur le champ pour vos premières récoltes.
Nous ne nous lassons pas de vous voir défiler car le champ prend encore plus d'allure quand vous êtes là, panier et ciseaux à la main, découvrant vos légumes.



Merci également d'être venus nombreux nous donner un coup de main pendant notre chantier collectif. Ce fut chaud, torride même, mais toujours aussi convivial et surtout drôlement efficace.
D'ailleurs aites le test : désherbez une planche d'épinards longue de 60m tout seul puis réessayez la même opération avec dix autres personnes, sympathiques et motivées de surcroit. Vous verrez à dix, on a tout de suite envie de recommencer !
Nous avons donc beaucoup désherbé mais aussi praliné plus de 600 poireaux avec de la "michepopotte" avant leur plantation,


nous avons tiré des filets pour guider les pois mange tout et puis grâce à l'aide de quelques maraîchers en formation nous avonc même réussi un peu d'art contemporain.




vendredi 6 juin 2014

C'est parti ! 1e semaine 07/06/14 - 13/06/14

Nous y voilà enfin. Vous allez pouvoir commencer à venir récolter certains légumes sur le champ. Vous attendiez ça depuis longtemps, nous aussi. Travailler dans les coulisses c'est excitant mais ça l'est encore plus quand on peut partager le fruit des préparations ...
Comme expliqué lors des sessions d'info récolte la saison commence timidement, doucement mais sûrement !

Cette semaine vous aurez droit à certains primeurs mais devrez faire preuve d'encore un peu de patience pour pouvoir passer au plat de résistance.

Vous pourrez récolter de la roquette et de la moutarde, des choux raves, des laitues, du mesclun et des fanes de betteraves. 

La roquette et la moutarde se trouvent sur la dernière planche tout en bas du champ. Vous pourrez suivre le drapeau rouge. En effet il faut vider la planche mais ne vous ruez pas trop vite non plus, il en faut pour tout le monde ! Dites-vous que vous en aurez tous un peu en guise d'accompagnement d'un de vos plats principaux cette semaine.

Pour ce qui est des choux raves et des laitues, comme ils ne sont pas encore tous arrivés à maturité vous pourrez faire un choix. La moitié d'entre vous pourra prendre une laitue, l'autre un chou rave. La semaine prochaine vous ferez l'inverse. A vous de choisir de quoi vous avez envie cette semaine. Pour ceux d'entre vous qui optent pour la laitue, vous pourrez prendre un peu de mesclun pour vos abonnements enfant. Suivre le drapeau vert à gauche de la serre.

Puis il reste les fanes de betteraves qui sont à gauche le long de la serre Nous les laisserions bien grandir et devenir des betteraves mais nos semis sont trop serrés. Il faut donc les éclaircir. Plutôt que de les jeter nous préférons vous laisser en profiter.
Si vous aimez un petit goût corsé vous les mangerez crues ou sinon vous pouvez les cuire avec des épinards ou autres feuilles dans une quiche. Vous pourrez enlever délicatement tout plant de betterave qui se trouve à moins de 3 doigts (5cm max) entre deux autres plants.  

Sinon il reste le mourron des oiseaux pour ceux d'entre vous qui aiment ça. Il fera merveille dans vos salades, soupes ou quiches. Demandez-nous on vous l'indiquera. 

Voilà pour cette semaine. Vous trouverez toutes ces informations sur le tableau près de la serre et puis nous ne sommes jamais bien loin donc venez nous demander de l’aide si besoin ; )

A très vite sur le champ !

PS : je voulais vous mettre de belles photos de ces différents légumes mais comme toujours la technique vous claque entre les doigts quand vous en avez besoin ; (


jeudi 5 juin 2014

Choux raves

Puisqu'il y a du choux rave au pogramme cette semaine, j'en profite pour vous faire un petit topo sur le choux raves et pour vous glisser deux recettes.

Le chou rave, ovni du potager, peut se manger cru ou cuit. Si la peau est encore tendre vous ne serez pas obligé de le peler. Vous pouvez consommer les fanes du chou rave en le cuisinant comme d'autres feuilles de chou. 

CHOU RAVE AU CRUMBLE DE POLENTA (4 personnes)

100 gr de polenta, 4 choux-raves, 100 gr de farine, 1càs de romarin, 100gr de parmesan
100 gr de beurre, 1 cube de bouillon de légumes, 2 l d’eau

Faire tremper la polenta dans de l’eau et laisser gonfler 30 minutes. Bien égoutter à l’aide d’un tamis.
Amener 2 litre d’eau à ébullition et y dissoudre le cube de bouillon.
Ôter les tiges et le fond dur des choux-raves. Les couper en deux dans la largeur et les cuire 15 minutes dans l’eau bouillante.
Disposer les choux-raves dans un plat allant au four préalablement enduit d’un peu d’huile d’olive.
Chauffer le four à 180°.

Mélanger du bout des doigts la polenta avec la farine, le romarin, le parmesan et le beurre jusqu’à obtenir un crumble que vous pourrez répartir sur les demi choux-raves. Enfourner plus ou moins 25 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien cuits et dorés.

FAçON TOMATE MOZZARELLA (2pers)

1 càs de vinaigre, 1 càs de moutarde, 1/2 càc de miel, 4 càs d'huile d'olive (à remplacer en partie par de l'huile de noix), 1 chou rave épluché, 2 boules de mozzarella, basilique, sel et poivre.

Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, la moutarde et le miel puis ajouter tout en remuant l'huile d'olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Adapter les proportions en fonctions de vos habitudes
Couper le chou rave en tranches de quelques mm d'épaisseur. Découper la mozzarella en plus grosses tranches. Disposez les dans un plat en alternant une tranche de chaque. Ajouter le basilique et arroser avec la vinaigrette.

Bon appétit !!