Les Maraîchers du Chant des Cailles

Les Maraîchers du Chant des Cailles

dimanche 27 juillet 2014

Fanes mode d'emploi




Vous vous retrouvez aussi avec un tel beau bouquet vert quand vous récoltez vos légumes et vous vous régalez les yeux mais ne savez quoi en faire ? Alors il est temps de faire un topo sur les fanes :

Celles-ci sont généralement enlevées de la plus part des légumes que vous trouvez dans le commerce. Superflues, encombrantes, disgracieuses,… plein de mauvaises raisons. Vous le savez peut-être déjà ou l’avez expérimenté mais en plus d’être de la matière à compost les fanes des légumes sont généralement comestibles et ont même bon goût ! Nous n’allons donc pas nous en en priver puisque c’est tout bénef pour le panier de la ménagère ; ) 
Hormis les feuilles des tomates et autres solanacées qui sont toxiques vous pourrez consommer quasi toutes les fanes et feuilles des légumes.
Fanes de carottes, radis, navets, betteraves, fenouils. Feuilles des choux, cosses de petits pois et des fèves. Tout cela est non seulement comestible mais surtout délicieux et vous permettra de faire un parfois deux repas en plus avec vos légumes de la semaine.

Mais comment diable les cuisiner ? En général il faut penser soupe, tarte, quiche, omelette ou salade pour les petites fanes. Pour les « déchets » les moins habituels on vous fournira au fur et à mesure de la saison quelques recettes. Pour les autres, le plus simple sera de remplacer dans vos recettes préférées certains légumes feuilles comme les épinards par des fanes ou autres feuilles vertes.

Les fanes de radis et navets feront des soupes bien relevées avec une petite courgette, une ou deux pommes de terre ou autre céréale, un oignon et un peu de crème.

Une autre possibilité est de faire une petite sauce verte avec vos fanes. Vous pourrez la servir avec des galettes aux céréales et aux légumes, comme dip à l’apéro pour vos crudités ou comme sauce avec les pommes de terre. En général je prends toutes les feuilles vertes que j’ai sous la main (fanes de radis, navets, betterave, épinards, salade, roquette mais aussi des sauvageonnes comestibles comme l’égopode, l’ortie ou l’oseille sauvage). Je les lave et les coupe grossièrement, j’en rempli la moitié de mon blender, j’ajoute du jus de citron, de l’huile d’olive, une cuillère de yahourt, une cuillère à dessert de pâte d’amande, du sel, poivre et 1 cm de wasabi si je veux que ce soit relevé. Je mixe le tout dans le blender, je goute et ajuste en rajoutant certains des ingrédients. Ensuite, comme c’est en général trop liquide ou trop fort j’y incorpore, avec une main très légère (comme quand vous incorporez les blancs d’œuf à la mousse au chocolat) quelques cuillères à soupe de fromage frais.
Et voilà, « zo simpel is da » ; )

samedi 26 juillet 2014

8e semaine: 26/07-02/08




C'est incoyablement beau! Et encore mieux: Ca se mange! Malheureusement ca ne reste pas toujours comme ça. Comme vous avez peut-être déjà remarqué nous avons dû commencer à faucher une partie des fleurs devant la serre pour éviter une accummulation des graines dans le sol. Profitez-en alors pour colorer et décorer vos salades! orange: soucis; bleu ou blanc: bleuet; rouge: coquelicot; jaune et blanc: crysanthème; pas sur le photo: bourrache (bleu); capucine (jaune, orange, rouge); tagetes (orange); gueule-de-loup (rose, blanc et jaune), tournesol. 

Drapeaux rouges cette semaine pour:
- choux-raves (sur la planche des petits pois)
- radis
- fèves des marais (rouge foncé! - on va bientôt vider la planche pour les plants de fraise qui arrive au mois d'août)


Drapeaux verts: 

- courgettes jaunes et vertes: allez bien jusqu'au bout de la planche, il commence déjà à y avoir des énormes spécimens!
- petits pois
- haricots verts et pourpres
- concombres
- tomates les grosses tomates noires de Crimée, c'est plus lent. Donc allez-y au compte-goutte. Le mildiou est a priori toujours là. Merci de continuer à ne pas toucher aux plants (et donc aux tomates) avec ficelle bleue. Pour ceux/celles d'entre vous qui cultivent des patates "mildiousées", merci de vous désinfecter les mains avant de venir toucher les plants de tomates encore sains.
- basilic (entre les tomates)
- betteraves
- fenouils
- navets
- nouvelle fournée de laitues (2 endroits; 2 varietés différentes)
- mesclun
- bettes
- mizuna
- coriandre
- tétragone
- persil
- poivrons 
- piments (même chose comme pour les poivrons: On peut les récolter verts mais si on les laisse rougir ils sont encore mieux ;) )

samedi 19 juillet 2014

7e semaine: 19/07-25/07


Est-ce que ce n'est pas ça l'abondance?? En tout cas, ça y ressemble...Photographes, n'hésitez pas à partager vos clichés du champ. Ca évolue vite, et nous n'avons pas toujours l'appareil photo en main pour suivre les saisons...

Drapeaux rouges cette semaine pour:
- radis
- fèves des marais: bon, allez, on vous donne le secret: il faut enlever la peau blanche autour des fèves avant de les bouillir un quart d'heure avec de la sarriette (pour éviter les gaz, je crois). C'est juste délicieux!

Drapeaux verts:
- courgettes jaunes et vertes: allez bien jusqu'au bout de la planche, il commence déjà à y avoir des énormes spécimens!
- petits pois
- nouvelle fournée de choux-raves (un peu plus loin sur la planche des petits pois)
- haricots verts et pourpres
- concombres
- tomates cerise à volonté. Pour les grosses tomates noires de Crimée, c'est plus lent. Donc allez-y au compte-goutte. Le mildiou est a priori toujours là. Merci de continuer à ne pas toucher aux plants (et donc aux tomates) avec ficelle bleue. Pour ceux/celles d'entre vous qui cultivent des patates "mildiousées", merci de vous désinfecter les mains avant de venir toucher les plants de tomates encore sains.
- basilic (entre les tomates)
- betteraves
- nouvelle fournée de fenouils
- nouvelle fournée de navets
- mesclun
- bettes
- mizuna
- coriandre
- tétragone
- persil


- les poivrons entrent en piste, dans la serre, au fond, à gauche et bien cachés: ils peuvent déjà se récolter verts. Mais comme vous le savez sans doute, jardiniers aguerris que vous êtes, les poivrons verts sont des poivrons rouges pas encore mûrs. Ce qui veut dire que si vous laissez des poivrons sur les plants, vous aurez aussi la chance d'en récolter des rouges.

vendredi 18 juillet 2014

Betteraves commes vous ne les avez jamais vues ou presque...



Voici un autre légume que vous pourrez redécouvrir cru. En grandes surfaces, en général vous ne trouverez que des betteraves cuites sous vide, pas mauvaises, mais rien à voir avec le goût de la betterave crue. Pour ceux qui ont plus de mal avec le goût un peu terreux des betteraves rouges nous avons aussi semé des betteraves plus douces et également très décoratives. Il s'agit des betteraves roses aux feuilles vertes appelées Tonda di Chioggia. Quand on la coupe en rondelles on découvre un magnifique dessin alterant cercles rouges et blanc.

Je vous le disais donc, si vous n'avez jamais mangé de betterave crue, c'est le moment ou jamais de lui redonner une chance. En carpaccio par exemple elle fait merveille :

Carpaccio de betteraves 

- 2 à 3 betteraves (alterner des rouges et des Tonda di Chiogga pour l'aspect visuel)
- 1/2 càc de graines de sésame
- 2 à 3 càs d'huile de noix

- Quelques pincées de jus de citron
- sel

Couper les betteraves en très fines tranches, quasi transparentes (au pèle patate ou la mandoline)
Fiates griller les graines de sésame à sec dans une petite poele, jusqu'à ce que son parfum vous titille les narines. Ecrasez-le ensuite dans un pilon.
Melangez les graines de sésame et l'huile de noix et ajoutez-y le jus de citron et un peu de sel. Trempez-y une tranche de betterave et goûter pour voir si vous obtenez un goût qui vous plaît. ajustez si nécessaire en ajoutant un peu de jus de citron.
Etalez les tranches de betterave sur une grande assiette en alternant les différentes couleurs et arrosez-le avec l'huile. C'est prêt.

Pour ceux qui sont venus à nos séances info en débur de saison je vous livre la recette de mon fameux cake marbré à le betterave :

Cake à la betterave (Veg !)

- Un peu de beurre pour beurrer le plat
- 200 gr de sucre de canne
- 4 grands œufs
- 200 gr de betterave râpée finement
- Jus et zeste d’un citron
- 100 gr de raisins secs
- 100 gr de poudre d’amande
- 200 gr de farine fermentante
- Pincée de sel
- 1 càc de cannelle en poudre
- Un peu de noix de muscade

Préchauffer le four à 170°. Graisser un moule à cake de 20 x 10 cm et le tapisser de papier de cuisson
Mixer le sucre et les jaunes d’œuf pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légers et onctueux. Ajoutez-y délicatement les betteraves râpées, le jus et le zeste de citron, les raisins et la poudre d’amandes. Tamisez la farine, le sel et les épices au-dessus de la pâte et incorporez les à l’aide d’une grande cuillère.
Battez les blancs en neige dans un grand bol jusqu’à ce que des pointes se restent dressées. Commencer par incorporer une cuillère de blanc d’œuf dans la pâte afin de la liquefier un peu. Incorporez ensuite le reste très délicatement.

Verser la pâte dans le moule et égaliser à la surface. Mettez 1 heure au four, où jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer une pointe à brochette dedans et la ressortir sèche. Sortez le cake du four et laissez le refroidir 10 minutes dans le moule. Ensuite démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

vendredi 11 juillet 2014

6e semaine 12/07-18/07

Il a fallu mouiller la chemise cette semaine pour pouvoir récolter vos légumes sur le champ! N'oubliez pas vos bottes et la pince à limaces...

Au menu de cette semaine, 19 légumes disponibles (un record!!):

Drapeaux rouges: 

Choux-fleurs
Fenouil
Chou-rave
Moutarde
Roquette

Drapeaux verts:

- Courgettes jaunes et vertes : vous pouvez maintenant récolter plus loin sur la planche
- les petits pois entrent en piste. Attention, il y a aussi des choux-rave sur cette planche, mais ceux-là sont pour la semaine prochaine
- Fèves des marais: c'est presque la fin, profitez-un! il n'y en aura plus jusqu'à l'année prochaine
- Haricots verts et pourpres: en pagaille!!
- Tomates: 3 tomate-cerise (jaune ou rouge) ou 1 grosse tomate/personne. Attention! ne pas toucher les plants marqués avec une ficelle bleue, ni récolter les tomates sur ceux-ci. Début de mildiou, on essaie d'éviter la propagation.
- Concombres
- Betteraves
- Radis en explosion...de saveurs
- Mesclun-laitue à souhait
- Mizuna
- Persil
- Bettes
- Tétragone: c'est le début, alors on y va doucement. Prélevez sur les gros plants. Coupez les feuilles une à une au couteau lorsqu’elles sont bien développées, sans trancher les tiges. Ne touchez pas aux petites feuilles près du cœur, ce sont elles qui vont grossir et assurer les prochaines cueillettes.




La tétragone, kesako?
La tétragone cornue, encore un légume oublié, introuvable dans les commerces...On la connaît aussi sous le nom d'épinard de Nouvelle-Zélande ou épinard d'été. D'ailleurs, elle se cuisine comme les épinards. Les petites feuilles jeunes des sommités de la plante sont un délice en salade. On peut aussi les cuire au beurre, au jus, en potage ou les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une pointe d'ail et de l'échalote. Pour ceux d'entre vous qui n'iront pas à la mer cet été, vous apprécierez son petit goût légèrement iodé ;-). 


Voilà, bonne récolte!

vendredi 4 juillet 2014

5e semaine 05/07/2014 - 11/07/2014

Ann est partie en congés bien mérités, je prends donc le relais pour ce mois-ci. Il y en a, en tout cas, qui ne sont pas en vacances, ce sont les butineuses...vous avez dû les voir nombreuses devant la serre...




Au menu de cette semaine, drapeaux rouges: radis, pois mange tout, laitue, roquette, chou rave. C'est la fin des pois mange tout, donc profitez-en. Ils sont aussi très bons en petits pois, il suffit de les récolter bien bombés et d'enlever la cosse.


Drapeaux verts:

Dans le bloc choux, à votre arrivée: les choux-fleurs vous attendent.  Nous avons eu pas mal de perte et de choux qui ne semblent pas vouloir donner de fleurs. Donc on se limitera à 1 chou fleur par ménage et on espère que tout le monde pourra y goûter. Les plus gros iront logiquement aux familles nombreuses...Si vous coupez juste en dessous de la partie comestible (la fleur), le plant pourra normalement donner un deuxième chou-fleur.

Courgettes, ah vous aimez les courgettes! Elles ne suivent pas encore votre appétit, mais ça vient ça vient..pour l'instant allons-y doucement! 1 courgette par membre pour cette semaine


Dans le bloc légumineuses, toujours les fèves des marais et nouveau, les haricots verts et pourpres sont là aussi!




Dans la serre, concombres en pagaille et...tomates! Oui les premières tomates cerise sont là, ça commence tout doucement, alors pour qu'il y en ait pour tout le monde, une tomate cerise/personne. Elles sont rondes et rouges ou jaunes en forme de poire. Patience...


Dans le bloc racines, betteraves et fenouil. Certaines betteraves sont déjà bien grosses, il faut les chercher un peu...


Dans le bloc feuilles, bettes, mesclun-jeunes pousses, mizuna, et les nouveaux venus: moutarde et persil. Petite précision mais importante pour la récolte des bettes: il ne faut pas couper tout le plant, mais prendre les feuilles les plus grosses à l'extérieur de la plante et se servir sur plusieurs plants. Tout ceci est expliqué sur la fiche accrochée maintenant au tableau devant la serre. 


Voilà pour cette semaine, bonne récolte!


Enfin, si vous avez des sacs en papier ou plastique à la maison, n'hésitez pas à les amener au champ et les déposer dans la caisse rouge.






Mizuna: crue ou cuite!

Encore une fois nous n'avons pas lésiné sur les quantités.  Laissez-vous donc tenter! Vous pouvez la savourer simplement en salade avec de l’oignon vert, une bonne huile d’olive, un bon vinaigre et du poivre du moulin. Ou en salade mélangé à d’autres légumes verts. Ou à l’asiatique avec du tamari, du citron, du miel, du vinaigre de riz et de l’huile de sésame grillé. Elle sera aussi délicieuse à l’italienne avec la tomate, le parmesan, le prosciutto. Vous pouvez aussi cuire la mizuna à la vapeur comme des épinards, ou le préparer au wok. Voici deux recettes qui vous inspireront sûrement...
Pesto de mizuna ( Cf blog: http://recettes.de/mizuna)

Pour accompagner vos pâtes ou sur une tartine...

Ingrédients     pour 2 personnes

Pesto
50 g de mizuna
50 g de noix de cajou/pignons de pin
50 ml d'huile d'olive
1/2 c à c de sel marin
1 c à c de jus de citron frais
1/2 gousse d'ail

• Préparer le pesto : Laver la mizuna et couper la partie centrale des grosses feuilles si besoin. Hacher la mizuna grossièrement  et la mettre dans le bol du mixeur plongeant avec les cajoux, l'ail et l'huile d'olive. Mixer. jusqu'à obtenir un pesto granuleux et légèrement crémeux. Ajouter le sel et le jus de citron et mixer à nouveau.


Cake à la mizuna, à la betterave et au roquefort ( Cf blog: http://recettes.de/mizuna)

Ingrédients :
1 botte de mizuna ou 1 salade
1 verre de vin blanc
1 grosse betterave crue râpée
80 g de Roquefort
1 grosse poignée de noix et noisettes
150 g de farine
3 oeufs
1 sachet de levure
3 c à s d'huile de noix
125 ml de lait
poivre
Faire cuire les feuilles de mizuna ou de salade avec le vin blanc dans une casserole après les avoir coupées en morceaux grossiers. Couvrir pendant 3 minutes puis continuer la cuisson à découvert pour que le liquide s'évapore. Mettre la salade dans une passoire et presser pour ôter le reste d'eau. Mélanger la farine, la levure et le poivre. Ajouter les oeufs, l'huile et le lait. Incorporer la salade, la betterave, le roquefort émietté et les noix concassées.
Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C  pendant 45 minutes.

mardi 1 juillet 2014

Petits pois ou les polka dots du chant des Cailles

Oubliez les petits pois carottes en conserves de la cantine scolaire. Si vous n'avez jamais mangé de petits pois frais, c'est le moment de bénir votre abonnement au Chant des Cailles. Alors que le petit pois surcuit en conserves n'a aucun goût, le petit pois frais est croquant et étonnement sucré, de même que les pois mange tout d'ailleurs.

Le maître mot en cuisine est donc "quasi cru". Il ne faut surtout pas trop les cuire. Vous pouvez d'ailleurs les grignoter crus. Quelques minutes à la vapeur où un ajout en toute fin de cuisson dans les plats de pâtes ou les pot au feu suffisent.
Leur goût se marrie bien avec de la menthe, du cerfeuil, du jus de citron, le riz, le lard, la feta ou encore les asperges.

Je vous livre deux recettes délicieuses de petits pois. Mais n'oubliez pas, il vous faudra d'abord un peu de patience pour écosser les gousses. En famille autour d'un petit verre c'est toujours plus drôle!

Pâte à tartiner ou dip apéro aux petits pois

- 2 petits bols de petits pois cuits à la vapeur 5 bonnes minutes
- 1 càs de pâte d’amande
- Huile d’olive
- Jus d’un citron vert
- Pas mal de menthe fraîche ou de menthe séchée

Mixer dans un blender les petits pois, la pâte d’amande, l’huile d’olive et ¾ du jus de citron. Ajouter du sel et du poivre et 2 càs de menthe fraîche ou 1 de menthe séchée. Mixer le tout, ajouter du jus de cuisson ou un peu d’eau pour alléger la consistance si vous le souhaitez. Assaisonner en fonction de vos goûts ; la menthe gagne à être bien prononcée, n’hésitez pas à en rajouter si vous aimez, ainsi que le ¼ de jus de citron.

Vous pouvez tartiner cette pâte ou la servir à l’apéro avec des grisini ou de la focacia.

Risotto aux petits pois et à la menthe (2 à 4 pers en fonction de votre appétit)

- 3 à 4 échalotes hachées
- 1 longue tige de céleri coupées en touts petits morceaux
- 1 pointe de couteau de paprika fumé
- Quelques branches de thym
- 200 gr de riz pour risotto
- un peu de vin blanc
- 1l de bouillon bouillant
- 150 gr de petits pois
- 30 gr de beurre
- 6 gr de feuilles de menthe ciselée finement
- Parmesan
- Jus de citron
- Huile d’olive et/ou beurre
- Sel, poivre

Faites revenir les échalotes et le céleri dans un petit fond d’huile d’olive. Ajouter la poudre de paprika, le thym et une pincée de sel. Ajouter le riz et remuez pendant quelques minutes. Versez le vin blanc sur le riz et remuez. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche mais attendez que le bouillon soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Continuer à remuer jusqu’à ce que le riz soit quasi cuit. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon.
Dès que le riz est al denté, ajoutez les petits pois et laisser cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les petits pois soient prêts.
Pendant ce temps, dans un petit poêlon, faites fondre les 30 gr de beurre et laissez le bouillir tout doucement et devenir brun-doré. Il attrapera un petit goût de noix.

Parsemez à votre guise le risotto du beurre (pas forcément l’entièreté), ajoutez un peu de parmesan et ensuite la menthe.  

Voilà, j'espère que ces recettes réconcilieront certains d'entre vous avec les petits pois ; )