Les Maraîchers du Chant des Cailles

Les Maraîchers du Chant des Cailles

vendredi 24 octobre 2014

21e semaine 25/10/2014 - 31/10/2014

On dit souvent qu'un jardinier averti en vaut deux, un récolteur averti aussi ; ) Ne nous laissons pas berner par les températures tout à fait extrêmes du WE dernier, nous pourrions être bien surpris par les premières gelées au sol. Je ne veux pas jouer les oiseaux de mauvaise augure mais il vaut mieux s'y attendre. Les légumes peuvent être divisés en deux familles : les gélifs et les non-gélifs, ceux qui ne résistent pas au gel et ceux qui y résistent. C'est de grande importance pour vous récolteurs puisqu'il y aura des choix à faire : mieux vaut récolter d'abord ceux qui ne résisteront pas longtemps aux gelées nocturnes et laisser les autres légumes faire leur vie pour en profiter plus tard !
L'année passée les premières gelées sont arrivées vers le 8 novembre, nous y serons vite...

Les légumes sensibles au froid sont : les laitues, roquette et moutarde, le céleri branche et le céleri rave, les courges et courgettes, les fenouils et en moindre mesure les choux raves et les haricots. Les carottes et les betteraves supportent les légères gelées et les autres choux, poireaux, bettes, épinards et mâche résistent à toute épreuve (ou presque). A bon entendeur...!

Pour les betteraves et les carottes nous prévoyons une grande récolte au chantier collectif, samedi prochain, 1e novembre. Nous les mettrons à l'abri dans le silo où elles passeront le mois de novembre plus au chaud.

En pratique côté récolte cela donne :

Drapeaux rouges : 

coriandre : 2 versions : pour les graines il faut aller voir dans le bloc feuilles, pour les feuilles rendez-vous devant la serre.
choux chinois : c'est la fin
mesclun 
- haricots violets : n'oubliez pas au fond à gauche de la serre
- chou romanesco : vous avez été nombreux à vous laisser séduire, il en reste encore mais ils vont vite décolorer.


Drapeaux verts :

courgettes jaunes et vertes : toutes petites, c'est la dernière semaine ! 
choux pointus : même s'ils résistent au gel ne les laisser pas trop grossir.  
choux de Bruxelles : peuvent bien attendre un peu, ils ne vont pas s'enfuir et sont même meilleurs après une bonne gelée au sol ; garder les pour plus tard : )
choux de Milan : un par ménage et un supplémentaire par famille, peuvent également attendre un peu  

Dans la serre : il reste quelques tomates rouges. Nous vous conseillons de récolter également des vertes et de laisser mûrir chez vous en suivant les consignes que vous trouverez ICI. Dans les prochaines semaines nous allons enlever tous les plants de tomates, c'est donc le moment ou jamais...

Reste du champ :
carottes 
betteraves 
choux raves
- fenouil : ils sont encore petits mais risquent de ne pas grossir et n'aiment pas le froid, récoltez déjà les plus gros et ne traînez pas pour les plus petits ! nouveau
céleri rave : Comme il n'aime pas le gel, servez-vous sans trop attendre ; ) 
poireaux : il en reste quelques uns à taille acceptable, les autres risquent de devoir passer l'hiver avant de grossir à nouveau... 
- céleri branche : ils n'ont pas bien poussé cette année et sont encore petit, malheureusement ils ne grossiront plus et craignent le gel, commencez donc à récolter. nouveau
bettes
mizuna 
tétragone 
roquette et moutarde rouge : elles sont délicieuses mais ne résisterons pas longtemps au froid ! 
mâche 
scarole frisée 
persil
épinards : 2 planches
pâtisson : sur le côté de l'abri
courges : doivent impérativement avoir quitté le champ avant les premières gelées ! Nous avons prévu à partir d'aujourd'hui 2 à 3 courges (en fonction de la taille) par adulte et une grande supplémentaire par famille. Servez-vous dans les côtés de l'abri et ramenez-les bien au chaud chez vous avant le 1e novembre. 

Petit souci d'appareil photo cette semaine, vous serez obligés d'aller voir par vous même ; )

Tomates fin de saison

Et oui, c'en est bientôt fini des tomates ! Ne cherchez pas l'erreur, c'est ainsi, les tomates toute l'année, ça n'existe qu'au supermarché et ce au détriment du goût, des variétés, des travailleurs et de la planète...
Pourtant il reste encore pas mal de tomates vertes sur les plants et quand on aime les tomates cela ressemble à un vrai gâchis. Il reste à essayer de les faire mûrir bien au chaud chez vous et de faire des petites expérimentations.
Il est bien connu que certains fruits dégagent de l'éthylène, un gaz qui accélère la maturation d'autres fruits et légumes. Vous pouvez essayer de mettre les tomates vertes dans un sac en papier, une caisse en carton ou un plat avec une pomme ou une banane en train de mûrir. Si vous chercher sur le net vous trouverez un tas d'astuces. Le plus importants est de choisir des tomates qui ne sont pas tâchées et pas trop vertes non plus.

Celles qui sont vraiment trop vertes ne mûrirons pas et vous pourrez toujours les cuisiner. Crues , elles seraient vraiment très indigeste. Il existe pas mal de recettes de chutneys et de confiture de tomates vertes, en voici une :

Confiture de tomates vertes au citron

- 500 gr de tomates vertes
- le jus et le zeste d'1 citron non traité
- 400 gr de sucre christallisé

Lavez et découper les tomates. Placez les dans un plat, saupoudrer avec le sucre, le jus et le zeste de citron, mélanger et laisser macérer une nuit. Le lendemain, procédez comme n'importe quelle confiture : portez à ébullition, écumez, remuez pendant 30 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en mettant une goutte de confiture sur une assiette réfrigérée, si elle ride quand vous la poussez du doigt, c'est prêt. Mettez en pot, fermez le couvercle et laissez refroidir.

vendredi 17 octobre 2014

20e semaine 18/10/2014 - 24/10/2014

C'est à ne rien comprendre à la météo et aux saisons, je vous parlais la semaine passée de l'automne qui était enfin là et voilà qu'on nous annonce des températures estivales pour ce WE allant jusqu'à 24° ! Profitez-en pour venir faire un tour sur le champ ce dimanche après-midi entre 14 et 16h, amenez famille et amis. Avec les bergers et Anja, notre reine des plantes médicinales, nous avons concocté un marché spécial. Au menu : jus de pommes chaud aux épices (cuvée 2014) vente d'herbes fraîches du champ et mélange d'épices variées, vente de pommes et de jus de pommes provenant du couvent Saint-Anne, vente de courges et autres légumes en surplus.


Ce beau temps nous permet de profiter plus longtemps des belles fleurs sur le champ. Saviez-vous que les fleurs et les feuilles de capucines étaient comestibles ? Laissez-vous surprendre par leur petit goût sucré et piquant. Il y en a de toutes les couleurs, en début de planches et au début de la serre.

Les températures ont beau être trompeuses, les légumes eux ne se trompent jamais de saison. Il y a donc une fois de plus de nouveaux légumes d'automne à la récolte.



Drapeaux rouges : 

coriandre : 2 versions : pour les graines il faut aller voir dans le bloc feuilles, pour les feuilles rendez-vous devant la serre.
- choux rouges : n'hésitez pas à vous resservir une deuxième fois si vous en raffolez.
- choux chinois : en wok avec des carottes, de l'ail, du gingembre et de la coriandre ?!?
- mesclun : c'est surtout pour les feuilles asiatiques que ça devient urgent

Drapeaux verts :

courgettes jaunes et vertes : toutes petites, il faut vraiment chercher mais il y en a encore. 
choux pointus : ne tardez pas certains sont vraiment énormes !  
choux de Bruxelles 
- choux Romanesco : Même si certains sont encore petits ils devraient tous être récolté sans trop  tarder, un peu comme les brocoli leur moment de récolte est très court. Voir plus loin pour la petites histoire et les recettes. nouveau
- choux de Milan : certains sont encore fort petits et peuvent encore grandir, d'autres sont déjà à maturité. Nous vous proposons d'en prendre un par ménage et un supplémentaire par famille. nouveau
haricots violets: il sont encore délicieux!

Dans la serre : profitez des dernières tomates et n'oubliez pas de faire vos réserves de piments rouges pour l'hiver, vous pouvez les surgeler (ils perdront un peu de leur force) ou les sécher. Une fois séchés, vous pouvez les réduire en poudre ou les couper en morceau et en parfumer une bouteille d'huile d'olive : de l'huile piquante du Chant des Cailles c'est pas mal non ?

Reste du champ :
carottes : changement de planche, rendez-vous le long de la serre. Pour les pressés il y a des carottes récoltées dans l'abri (nous avons du dégager la planche précédente)
betteraves 
- choux raves : le retour ! à utiliser dans le curry vert avec le chou romanesco. nouveau
- céleri rave : ils ont eu du mal à grossir et vu le froid qui est à nos portes, il ne grossira plus. Comme il n'aime pas le gel, servez-vous sans trop attendre ; ) nouveau
poireaux 
bettes
mizuna 
tétragone 
roquette et moutarde rouge 
mâche 
scarole frisée 
persil
épinards : 2 planches
pâtisson : sur le côté de l'abri
courge : la fête continue dans les côtés de l'abri avec cette semaine un nouveau-venu : le Butternut nouveau

Chou romanesco

Avez-vous déjà vu un légume avec une telle précision esthétique et mathématique ? Vous vous demandez comment la nature a pu créer un légume aussi parfait, peut-être vous vous dites qu'à part une manipulation numérique, génétique rien d'autre ne peut expliquer ce chou à architecture extraterrestre. Et pourtant, même s'il n'est apparu qu'il y a quelques années sur les marchés, ce chou est un légume très ancien qui était cultivé à Rome au Moyen Âge (d'où son nom).
Pour certains il fait penser au brocoli, pour d'autre au chou fleur, certains l'appellent d'ailleurs chou-fleur romanesco.

Prenez le temps de l'observer avant de l'utiliser en cuisine. Il est composés d'un nombre précis de spirales allant dans le sens d'une montre et d'un autre nombre de spirales allant dans le sens contraire. Il paraît même que les mathématiciens se sont un peu cassé les dents sur ces nombres et qu'ils font partie de la "suite de Fibonacci", une formule mathématique.
Chaque spirale est également structurée comme une mignature du chou entier. 

Le chou romanesco, provoque parfois le syndrome du savon qui dessèche sur une tablette , vous voyez ces savons décoratifs que l'on vous offre et que vous n'osez jamais utiliser de peur de les abîmer... alors pour éviter que vous ne succombiez à sa beauté voici déjà de quoi vous mettre l'eau à la bouche :
En cuisine avec son petit goût de noisette et sa belle texture verte il pourra être mangé cru ou cuit al dente, juste ce qu'il faut pour qu'il garde sa forme, sa couleur et son croquant (4 à 5 minutes à la vapeur ou dans de l'eau bouillante), rien de pire que des petits bouquets tout flasques et décolorés ; )

Quand ils sont cuits al dente les petits bouquets font merveille avec un du saumon fumé coupé en lanières, de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'aneth et des tagliatelles !

Pour un recette permettant d'utiliser un maximum de légumes du champ je vous propose la suivante :

Curry vert de légumes d'automne (4pers)

- bouquets d'un chou romanesco de taille moyenne
- 2 grosses carottes coupées en lanières
- 1 chou rave coupé en petits cubes
- 1 oignon coupé en deux, puis en lanières
- 400 ml de lait de coco
- 150 ml d'eau
- 2 à 3 càc de pâte de curry vert
- 100 gr de noix de cajou
- jus d'un citron verte (ou jaune à défaut)
- bouquet de coriandre fraîche
- 1 à 2 cm de gingembre frais haché
- du riz cuit en accompagnement

Faites revenir l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajoutez la pâte de curry, remuer pendant quelques minutes. Ajoutez les légumes, le gingembre, le lait de coco et l'eau. Portez à ébullition et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais n'oubliez pas : il faut qu'ils restent croquant !
Dans une poêle séparée grillez les noix de cajou dans un petit fond d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Assaisonnez le curry avec le jus de citron vert, du sel et du poivre.
Parsemez de noix de cajou et de coriandre fraîche et servez sans plus attendre avec du riz.

N'hésitez pas à remplacer les légumes de cette recette par d'autres (haricots, petits pois, pois mange tout, dés de courgette,...).

samedi 11 octobre 2014

19e semaine 10/10/2014 - 16/10/2014

Le week-end dernier le basculement de saison s'est opéré et cette fois-ci l'automne est bien là. Le chantier collectif du samedi s'est encore fait sous un petit air estival puis la nuit les températures ont chutés d'un coup comme pour signer la fin de la récrée et annoncer les choses sérieuses qui démarrent. Pour certains le froid qui s'annonce et l'hiver qui se prépare signifient la fin des jours paisibles, pour d'autre s'est une délivrance, fini les températures étouffantes, enfin un peu de fraîcheur. Nos légumes sont comme les humains, divisé en tempéraments différents. Il y a ceux qui vont dépérir avec le froid comme par exemple les tomates, les concombres et les courgettes et les autres qui vont se bonifier et dont le goût va s'adoucir avec le froid et les premières gelées comme les choux.

Côté récolte des légumes préférant des températures plus basses tels la salade de blé et la scarole font donc leur apparition.

Drapeaux rouges :
- chou rouge

- coriandre : elle est magnifique mais montera vite en fleur. C'est le moment de faire des Woks et des petits plats asiatiques avec les choux chinois ou pointus et des carottes par exemple.

Drapeaux verts : 
courgettes jaunes et vertes : elle n'aiment pas le froid, c'est donc bientôt la fin
choux chinois 

choux pointus : même ligne que les choux chinois.  
choux de Bruxelles : pour les recettes c'est ICI
choux fleurs : je crois qu'il en reste un...
haricots et maïs dans le Milpa
haricots verts et rouges : cherchez surtout dans les mauves, si si il y en a !

Dans la serre : c'est vraiment la fin des légumes qui aiment la chaleur. Certaines tomates ont encore mûrit mais il y a de fortes chances que les vertes ne mûriront plus. La semaine prochaine je vous direz ce qu'on fera avec les vertes.

Reste du champ :
carottes 
betteraves  
poireaux 
mesclun 
bettes
mizuna 
tétragone 
roquette et moutarde rouge 

- mâche : salade de blé si vous préférez. Elle a des petites taches d'oïdium. Pas de panique cela part au lavage et n'est pas nocif. Toutefois il vaudrait mieux la manger le plus rapidement possible car plus on attend plus l'oïdium va se répendre. Vous pouvez aussi récolter en enlevant un plant sur deux, cela permettra d'aérer les plantes restantes. nouveau
- scarole frisée nouveau
persil
épinards : 2 planches : la planche "sauvage dans le bloc feuilles et une planche semée à droite des poireaux. Servez-vous en le récoltant feuille par feuille. nouveau
pâtisson : sur le côté de l'abri
courge : la fête continue dans les côtés de l'abri.

vendredi 10 octobre 2014

Scarole frisée

La scarole, andijvie, pour les néerlandophones fait partie de la famille des chicorées et s'apparente aussi aux chicons. Ce n'est donc pas pour rien que quand on commence à parler légumes avec nos voisins français, anglais ou hollandais on s'emmêle rapidement les pinceaux. Endive, chicon, chicorée, frisée, scarole ; on ne sait jamais très bien de quoi on parle. Je n'ai d'ailleurs pas réussi à trouver le terme exacte pour nos "krulandijvies" qui sont à la récolte cette semaine et notre collègue maraîcher flamand chez qui on s'est fourni en plants était bien en peine de ne pas pouvoir nous aider.
Je l'ai donc baptisée scarole frisée jusqu'à ce que je trouve mieux.


Mais que diable faire avec toutes ces belles scaroles, ces "salades amères", pas toujours appréciées ?Comme pour les salades un peu plus coriaces, la cuisson permet de les adoucir tout en préservant un peu de caractère. L'association avec une purée de pois chiches chaude fait merveille et si vous ajoutez une bonne tranche de pain ou un petit pain naan vous aurez un repas complet qui sent bon l'automne et se déguste au coin du feu.

Scarole fondante et purée de pois chiches 4 pers

- 350 gr de pois chiches secs trempé une nuit et cuits en 45 min 
  (ou 2 grandes boites de pois chiches cuits pour les pressés)
- 1 à 2 scaroles
- 3-4 filets d'anchois
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive
- un peu de jus de citron
- sel, poivre, cumin

Faites chauffer une poële avec un peu d'huile d'olive, ajouter les filets d'anchois et 2 gousses d'ail pressées, laisser frémir une bonne minute. Ajoutez ensuite la scarole coupée grossièrement. Et faites la fondre en 5 à 10 minutes tout en remuant. Salez et poivrer.

Pour la purée de pois chiches, chauffez les pois chiches dans un fond d'eau si vous utiliser des boîtes. Mettez la moitié des pois chiches dans un blender avec un peu d'eau de cuisson et un peu d'huile d'olive, un filet de jus de citron et la dernière gousse d'ail pressée. Réduire en purée onctueuse. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Rajoutez ensuite le reste des pois chiches et mixer très légèrement de façon à garder des morceaux. Salez, poivrez et ajoutez un peu de cumin.

Servez chaud avec une bonne tranche de pain.

vendredi 3 octobre 2014

18e semaine 03/10/2014 - 10/10/2014

Petit aperçu du champ ce vendredi : des planches toutes belles qui pourront être semées avec de l'engrais vert lors du chantier collectif de ce samedi 4 octobre . Nous en profiterons aussi pour terminer le silo.

Côté récolte, pas mal de nouveaux venus cette semaine et les choux sont à la fête.

Drapeaux rouges :
- choux rouges
- coriandre : décidément elle monte vite en fleur et en graine, c'est le moment d'en profiter et elle se marie bien avec les courges.

Drapeaux verts : 
courgettes jaunes et vertes 
choux chinois : tout à fait derrière à droite des choux de Bruxelles, ne les bouder pas, les feuilles extérieures ne sont pas engageantes mais si vous les retirer, le choux est parfait en dessous ! 
- choux pointus : même ligne que les choux chinois. Certains sont déjà vraiment grands. nouveau 
choux de Bruxelles : récolter à l'aide d'un couteau un par un les plus gros choux qui se trouvent à la base des plants.
- choux fleurs : certains plants ont reproduit des plus petits choux. Il y en a très peu, caché en dessous des feuilles qui les recouvrent, mais ceux d'entre-vous qui n'en ont pas encore eu auront peut-être envie de se servir. Ne vous laissez pas rebuter par un aspect un peu moins propre, le goût est bon ; ) nouveau
haricots et maïs dans le Milpa
haricots verts et rouges : ce n'est toujours pas "la fin des haricots", ils continuent à fleurir et produire, timidement certe mais il y en a !

Dans la serre : légumes habituel

Reste du champ :
carottes 
betteraves  
poireaux 
mesclun : le mesclun asiatique est très piquant et il ne reste malheureusement pas beaucoup d'autres feuilles pour l'y associer. Il doit tout de même y avoir quelques amateurs de sensations fortes parmi vous...
bettes
mizuna 
tétragone 
roquette et moutarde rouge nouveau
laitue
persil
épinards, à droite du persil, des épinards ont repris dans une planche. Servez-vous en le récoltant feuille par feuille.
pâtisson : sur le côté de l'abri
courge : servez-vous au dessus dans l'abri, il y a des sweets dumpling (petites courges lignées jaune et vert) et autres courges à votre disposition.

Portes ouvertes du 28 septembre

Au cas où, nous avions prévu des parapluies et une grande tente mais le soleil est radieux et les températures vraiment estivales. 

A pied, à vélo, à trottinette et en poussette, dès 11h, les premiers curieux sont là et le bar est déjà pris d'assaut. Nous nous sentons un peu pris au dépourvu mais grâce aux fidèles bénévoles nous reprenons vite nos esprits et la boutique se met à tourner à une bonne cadence qui ne fera que s'accroître tout au long de la journée.


L'intérêt pour le projet est énorme et nous enchaînons les visites guidées jusque tard dans l'après-midi. Quel plaisir de voir les visages s'éclairer et s'enthousiasmer à l'écoute du récit de notre grande aventure commune. Les questions fusent : peux-t'on s'abonner dès maintenant ? J'aimerais m'impliquer, avez-vous encore besoin de bénévoles pour vous donner un coup de main ? ...


Pendant ce temps la vente de courges bat son plein et tout le monde profite de la terre et du soleil, certains profitent même de faire la sieste. Nous savions déjà que le champ pousse à la méditation, à la détente et au plaisir mais de partager tous ces bienfaits avec tellement de monde nous a donné quelques ailes en plus.


Au même moment, le Bercail, portes grandes ouvertes, fait découvrir son petit coin de paradis aux mêmes curieux qui passent d'un site à l'autre.



En fin d'après-midi quand tout le monde rejoint le Champ des Cailles, il est non pas noir mais très coloré de monde et le bouquet final se prépare.




Anja, toujours aussi entière, nous offre un magnifique concert accompagnée pour l'occasion par des musiciens d'exception et des danseuses qui ont illuminé le champ jusqu'à la tombée de la nuit.

Cette journée magnifique, nous n'aurions jamais pu la réaliser sans l'aide précieuse de nombreuses personnes que nous tenons à remercier chaleureusement. Un tout tout grand merci à Christiane, Françoise, Claire, Annie, Guy, Greta, Kate, Jacqueline, Marie-Claire, Emilie, Ben, Laly, Victor, Lucas, Suzanne, Alex, Anja, Lila, Cécile, et les autres (la journée fut tellement chaude et sans répis que mon cerveau en a pris un coup). 

La réussite de cette fête est aussi votre réussite !

Merci aussi à Guy, Daniel, Maelle, Michel et Guy pour leurs magnifiques photos.

La tarte de Françoise au potimarron

La tarte au potimarron de "notre Françoise" est devenue quasi mythique depuis les portes ouvertes de dimanche passé. On les a toutes vendues, on s'en est même privé et on a du les cacher chez Françoise pour qu'elles ne partent pas toutes les premières heures et qu'il en reste jusqu'au concert !

Puisqu'il reste encore de nombreux potimarrons à votre disposition et que vous avez été nombreux à demander la recette j'ai fait ma petite enquête. Comme Françoise est extrêment généreuse je n'ai même pas du me mettre à genoux pour obtenir la recette que voici :

Tarte au potimarron de Françoise

- 700 gr de cubes de potimarron rouge (inutile de peler)
- 200 gr d'oignons émincés
- 100 gr de fromage râpé
- 100 ml de crème fraîche
- 3 oeufs
- sel, poivre, noix de muscade et piment d'espelette
- 1 pâte feuilletée

Commencer par faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur. Faites revenir pendant ce temps là les oignons dans de l'huile d'olive. Mélanger ensuite les deux et écraser le tout au presse-purée sans tomber dans l'excès. Bien mélanger et assaisonner avec les épices.
Préchauffer le four à 180 - 200°.
Battre les oeufs entier avec la crème fraîche et le fromage, ajouter aux légumes et bien mélanger.
Etaller la pâte dans un moule à tarte et verser le mélange légumes-oeufs par dessus. Cuire 30 à 40 minutes au four.

Voilà, maintenant vous pouvez vous entraîner pour les prochaines portes ouvertes, on verra si vous arrivez à en faire 18 d'un coup comme Françoise que l'on remercie encore tous les 6 du fond du coeur !